Was liegt auf meinem Teller? - Aktuelle Ausgabe - PRISE

Was liegt auf meinem Teller?

Bei der Initiative Greentable dokumentieren Gastronomen Lebensmittelherkunft
Von Ute Lühr
Es gibt Phänomene im Leben, die weder rational erklärbar noch grundsätzlich nachvollziehbar sind. „Immer mehr Menschen haben beim Einkauf im Supermarkt die Möglichkeit, zu verfolgen, woher die Lebensmittel stammen, die später auf ihrem Teller liegen“, sagt Matthias Tritsch, „aber wer kann sich schon im Restaurant nach der kompletten Wertschöpfungskette erkunden?“, fragt er. In der Regel keiner – sie ist schlichtweg nicht dokumentiert. Um genau diesen Missstand zu ändern, gründete der Lüneburger im Jahr 2014 eine Initiative für Nachhaltigkeit: Greentable war geboren.
TRANSPARENZ Vor nunmehr sechs Jahren hat der Lüneburger Matthias Tritsch den Verein Greentable gegründet, er will in Restaurants die Herkunft der Lebensmittel für den Gast transparenter machen und dadurch auch den Fokus für die Nachhaltigkeit fördern.
TRANSPARENZ Vor nunmehr sechs Jahren hat der Lüneburger Matthias Tritsch den Verein Greentable gegründet, er will in Restaurants die Herkunft der Lebensmittel für den Gast transparenter machen und dadurch auch den Fokus für die Nachhaltigkeit fördern.
„Unser Ziel ist es, die Gastronomielandschaft ein Stück weit grüner zu machen“, erklärt der Grafiker, der den Verein gemeinsam mit Marcus Ramster, Koch und Inhaber des gleichnamigen Restaurants in Schneverdingen, ins Leben gerufen hat. „Wir wollen Wirte, Köche, Mitarbeiter, Erzeuger und Verbraucher sensibilisieren, informieren und motivieren, einen nachhaltigen und zukunftsfähigen Lebensstil umzusetzen“, sagt er, „und davon profitieren alle.“

Der Schritt in Richtung ökologisches Denken begann mit der Geburt seines Sohnes Max vor mittlerweile 13 Jahren: „Klimawandel, Umweltschutz, das Schonen von Ressourcen: Plötzlich wurden mir diese Dinge viel wichtiger“, erinnert sich der 53-Jährige. Als der Nachwuchs alt genug für die Betreuung in einer Einrichtung wurde, fiel die Wahl dann auch auf den Naturkindergarten Ochtmissen - und die des ersten Vorsitzenden auf ihn: „Es fand sich kein anderer, also habe ich das vakante Amt übernommen.“

Gemeinsam mit der pädagogischen Leiterin der Kiga fasste Matthias Tritsch ehrgeizige Ziele ins Auge, suchte nach Mitteln und Wegen, den bildungspolitischen Grundansatz auszubauen: „Unser Bestreben war nicht nur, ein festes Gebäude zu errichten, sondern die Einrichtung zudem zu Deutschlands erstem nachhaltigen Kindergarten zu machen.“ Beides scheiterte letztlich am politischen Willen und der Finanzierung. Der Gedanke an den verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen ließ den Hobbykoch dennoch nicht los – und er wurde erneut aktiv: Basierend auf den Erfahrungen, die er während eines Urlaubs im Allgäu sammeln konnte, „wo in jeder Gaststätte offengelegt ist, woher die verarbeiteten Lebensmittel stammen“, gründete er Ende 2014 die Nonprofit-Organisation Greentable, deren Vorreiter er seitdem auch ist.

„Unser Anliegen ist es, dass Nachhaltigkeit zu einem festen Bestandteil im deutschsprachigen Außer-Haus-Markt wird“, erklärt der Lüneburger, „und dabei kommt es uns nicht ausschließlich auf die Herkunft der Lebensmittel an, sondern auch auf eine nachhaltige Unternehmensphilosophie und faire Arbeitsbedingungen.“ Mehr als 100 Mitglieder hat die mittlerweile zu einem Verein umfirmierte Initiative deutschlandweit – Tendenz wachsend.
Gastwirte, Lieferanten, Erzeuger: Wer die Anforderungen von Greentable erfüllt, wird ausgezeichnet: „Die Aktivitäten eines Betriebs werden anhand unterschiedlicher, von einem unabhängigen Fachbeirat entwickelter Kriterien in Bezug auf die ökologische, ökonomische und auch soziale Verantwortung beurteilt“, erklärt der gelernte Grafiker, „wer mindestens die Hälfte erfüllt, bekommt das Siegel.“ In Lüneburg ist einzig das Restaurant „Zum Roten Tore“ dabei, im weiteren Umkreis noch das „Dorfgespräch“ in Bienenbüttel. „Grundsätzlich sind unsere Mitglieder primär im Westen und Süden stark vertreten“, weiß der 53-Jährige, „in Niedersachsen haben wir sehr viele weiße Flecken. Darunter mit Hannover die einzige Großstadt. Warum auch immer.“
Dabei können die Mitstreiter nicht nur mit einer Urkunde für sich werben – sie profitieren auch von den zahlreichen anderen Ideen des Vereins: So machte Matthias Tritsch 2018 den von den Vereinten Nationen propagierten „Tag der nachhaltigen Gastronomie“ auch in Deutschland erstmals zum Thema und brachte zudem die Initiative „Restlos genießen“ auf den Weg: Die Beste- Reste-Box für die Gastronomie war geboren.
REST Das gelingt auch mit der Beste-Reste-Box, mit Hilfe derer Gäste ihre nicht beendeten Mahlzeiten mit nach Hause nehmen und somit der unnötigen Entsorgung von Lebensmitteln entgegenwirken können.
REST Das gelingt auch mit der Beste-Reste-Box, mit Hilfe derer Gäste ihre nicht beendeten Mahlzeiten mit nach Hause nehmen und somit der unnötigen Entsorgung von Lebensmitteln entgegenwirken können.
Hotel-Pension Sonnenhügel KG
„Der Hintergrund war letztlich, dass es unverantwortlich ist, dass derart viel Lebensmittel einfach entsorgt werden müssen, weil der Gast gesättigt ist“, sagt der Lüneburger, „das wollten wir ändern.“ Im März 2015 brachte Greentable deshalb – basierend auf einer Idee aus Großbritannien – gemeinsam mit der Initiative „Zu gut für die Tonne“ die kompostierbare Restebox auf den Markt, mit Hilfe derer sich mitnehmen lässt, was vor Ort übrigbleibt. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft unterstützt die Aktion dabei ebenso wie die Spitzenköche Christian Rach oder Heinz O. Wehmann. „Und mit der Metro haben wir einen starken Partner aus dem Einzelhandel mit im Boot“, sagt Matthias Tritsch.

Und auch weitere Aktivitäten sind schon auf dem Weg: So gibt es unter anderen einen „Klima-Teller“, mit dem Speisen ausgezeichnet werden, die gemessen an einem durchschnittlichen Gericht weniger als die Hälfte an Kohlendioxid verbrauchen. „Damit kann die Gastronomie Gäste ansprechen, die Wert auf saisonales, regionales und überwiegend vegetarisches Essen legen“, erklärt der Hobbykoch. Und inspiriert von den weltweiten „FrIdays for Future Aktionen“ startete unter dem Hashtag Gastro for Future im Frühsommer des vergangenen Jahres eine Aktionswoche, in der Gastwirte und Hoteliers dazu aufgerufen wurden, Ideen für nachhaltiges Engagement in ihrer Branche mit der Gemeinschaft zu teilen. Auch das mit Erfolg.
Fotos: nh/greentable